如何检测肉制品新鲜度？看这里！！！

       随着人们生活水平的不断提高和饮食结构的不断调整，人们已经从冷冻猪肉向鲜猪肉过渡，从单一的鲜肉向肉类加工过渡，等等。一些健康专家提出了一个问题：如何检测肉制品的新鲜度？因此，了解肉制品的新鲜度和肉制品的质量检测，具有重要的公共卫生意义。今天，我们将为大家详细介绍肉类新鲜度检测的相关指标。

1。肉制品检验样品制备
       从肉样品的表面和深层取一小块肉（20-30g），除去脂肪和肌腱。然后用纸巾捣碎机把肉捣碎，或者用刀切。称取10克肉末，置于250毫升烧杯中，加入100毫升预煮蒸馏水，静置30分钟，每隔5分钟用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤成100毫升三角瓶备用。
2。肉制品检测中pH值的测定
       所需的仪器材料和操作方法参照动物食品理化试验指南进行测量。
评价标准为：鲜肉（1级），5.9-6.5；次肉类（2级），6.6-6.7；腐肉（变质），6.7以上。
3。肉制品中氨的测定
       参照《动物食品理化检验指南》，对所需的仪器试剂和操作方法进行了观察，颜色和透明度。
4。肉制品的检验.挥发性盐基氮的测定
       根据《动物食品理化检验实施指南》的规定，测定了所需的仪器试剂和操作方法，其值与GB 2707相同。-
81与GB 2724-81的标准比较：一阶鲜度：<5mg/100g；二阶鲜度：<25mg/100g
5。肉制品的检验.硫化氢试验
       原理：在肉类变质过程中，细菌分解含硫氨基酸，生成硫化氢，与醋酸铅反应生成硫化氢。
黑色硫化铅：方法参照《动物食品理化检验规程》，结果如下：新鲜肉滤条不变色，二次新鲜肉滤条变黄褐色，变质肉滤条变黑褐色。
6。肉制品检测球蛋白沉淀反应
       原理：肌球蛋白，又称肌球蛋白，是构成肌原纤维的主要蛋白质。溶于碱性溶液，不溶于酸性环境。当肉变质腐烂时，由于氨和胺等基本物质的积累，肉的酸度降低，而pH值升高。肌原纤维溶于硫磺。在铜酸和乙酸的作用下，发生混凝，沉淀法是动物食品理化检验的指导。结果表明：新鲜肉试管无变化，第二个新鲜肉试管中的液体浑浊，变质肉试管中的液体变粘，有絮状物和沉淀物。